La chronique culinaire de Jérôme

Publié le 26 mars 2017
Rédigé par 
beauvechain

La bonne tomate

Il y a quelque temps, en plein mois d’août, nous étions invités à déjeuner. Au menu, en entrée, nous était présentée une tomate mozzarella. La table était dressée sur la pelouse à l’ombre d’un arbre fruitier dont je ne me rappelle plus la sorte. Qu’il est agréable de déguster une salade caprese au début d’un après-midi ensoleillé ! Alors que nous mangions sans faire de commentaire, l’auteur de ladite salade, cherchant vraisemblablement à s’attirer quelque compliment, émit l’avis que : les tomates, tout de même, en été c’est autre chose. Il eut été malvenu de ne pas approuver la remarque de mon hôte. Cependant, il est très clair, que 99 fois sur 100, en été, la tomate, c’est vraiment toujours aussi dégueulasse. Une bonne tomate c’est quelque chose de subtil. Un délicat équilibre entre l’acidité, la douceur, la fermeté, et l’onctuosité du jus et des pépins. Quelle que soit la saison, 100 % des tomates vendues en grandes surfaces sont des tomates d’hydroculture qui n’ont aucune chance d’être bonnes. Chez nous, la bonne tomate est très rare. Vous la trouverez en août ou en septembre dans votre potager ou chez un maraîcher qui les cultive lui-même en pleine terre. Et ce, à condition que la météo le permette. Mes amis, soyons humbles. La plupart d’entre nous ne connaissent plus le goût de la bonne tomate. Si c’était le cas, les grandes surfaces ne proposeraient plus des rayons entiers de ces tomates insipides, qui réussissent l’incroyable exploit d’être à la fois farineuses et pleine de flotte. Pourquoi sommes-nous dès lors obligés de manger tant de tomates ? D’accord, la tomate est très facile à cultiver en hydroculture. Mais ce n’est pas une raison pour nous faire croire que manger des tomates sans goût, sans vitamines et sans aucune qualité nutritive à n’importe quel moment de l’année est un standard dont on ne saurait se passer. D’ailleurs, il est tout à fait possible de la manger cuite toute l’année. Beaucoup de conserves sont d’excellente qualité et l’horrible tomate qui n’a jamais vu la terre peut finir dans une sauce tout à fait honorable, à condition de corriger le sucre et l’acidité. Alors, chers lecteurs, quand le mois de juillet s’apprête à passer le relais au mois d’août, laissez parler l’instinct de chasseur de bonne tomate. Commencez à fouiller les étals des petits légumiers ou des potagers collectifs et goûtez à la joie que vous n’avez pu éprouver depuis un an de manger quelques tranches juteuses et sucrées à souhait d’une bonne tomate bien mûre.